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加工食品を作る過程で加熱処理などで変色したり、退色することがある。
そこで、食品の本来の色調を復元するために着色料が使用されます。
着色料には、指定添加物として夕ール系色素とそのアルミニウムレーキ、β-力ロテン、三二酸化鉄、水溶性アナトー、鉄クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィルの27品目、既存添加物(天然添加物)としてカラメル色素、クチナシ色素、コチニール色素、べニコウジ色素など60品目、一般飲食物添加物として赤キャベツ色素、ウコン、果汁、野菜ジュースなど77品目があります。
たらこは、スケトウダラの卵巣を塩漬けしたもので、食用赤色3号、102号、食用黄色4号、5号などの合成着色料(指定添加物)で着色されることがあります。
もともと卵巣にはアスタキサンチンという赤榿色の色素が含まれていますが、加工の段階で変色することから、合成着色料を用いて本来の色調に近づけています。
たくあんは一般に黄色というイメージがありますが、無着色のものは薄褐色をしています。
現在では着色しているものが一般的です。
たくあんに使われる着色料としては、食用黄色4号、5号などの合成着色料やウコン色素・クチナシ黄色素などの天然添加物(既存添加物)です。